郫县豆瓣的产地环境

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本文目录

1. 郫县豆瓣的产地环境
2. 四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”

郫县豆瓣的产地环境

郫县属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫县的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。郫川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。县内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。郫县年均气温15.7℃，年极端比较高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫县直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。郫县98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫县境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”

四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”

涨知识！“郫县豆瓣”前世今生知多少？

四川主妇们最爱的郫县豆瓣，

被誉为川菜之魂的郫县豆瓣，

除了这些，你真的了解它吗？它好吃的秘诀是什么？

它是怎么得来的？又有什么独特制作工艺呢？

下面就让热心小编给大家科普下吧。

起源：辣椒、蚕豆、盐巴如何结缘？

郫县豆瓣的原材料其实很简单，就是辣椒、蚕豆、盐巴，那么是谁想出来让它们产生奇妙反应呢。

这就要从一堆发霉的蚕豆说起啦！明末清初，福建汀州永定县姓陈的一家人乔迁入川，但带来的蚕豆因四川潮湿的天气而发霉了。他们觉得丢了怪可惜的，于是就把蚕豆拌入盐和辣椒中，没想到竟出奇得好吃！

陈氏祖辈陈逸仙将这个偶然发现的拌制方法保留了下来。就这样，经过不断探索、改良，色泽鲜美、口感醇香的郫县豆瓣诞生了。

郫县豆瓣创始人

陈竹安苦研郫县豆瓣

这是陈氏家族陈竹安在研制豆瓣的情景。

陈竹安将自己毕生的精力都投入于此，并找到了制作豆瓣最优质的原材料——成都双流牧马山的二荆条辣椒，本地的二流板青皮白干胡豆，自贡井盐。后来在郫县开设了第一家名叫“顺天号”郫县豆瓣酱园。随后，陈氏家族以“益丰和”酱园、“绍丰和”酱园壮大了郫县豆瓣的规模。

辣椒

郫县豆瓣所选辣椒为郫县本地及周边各县培育的二荆条红辣椒，此辣椒香辣回甜，椒红素丰富。

胡豆

青皮胡豆瓣干，要求品相完整，这也是优质郫县豆瓣成品的标准。

自贡井盐

选取优质自贡井盐，由于井盐成分更复杂，更利于发酵。

这是郫县豆瓣送到西藏犒军的画面，当时品尝过郫县豆瓣的将士们都对它大加赞赏。从此，郫县豆瓣名声远扬，销往四川省内外。

匠心酿造

从制曲到拌椒，再到晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露。繁复的工艺也是郫县豆瓣味型的保证。

传统的郫县豆瓣要求蚕豆瓣具备酱脂香浓的特点，首先，在温度在30～35度的制曲房中，用郫县优质水源浸泡蚕豆，并产生一种微生物：米曲霉；米曲霉将蚕豆瓣中的蛋白质转化成氨基酸，将蚕豆瓣中淀粉转化成糖，这样便生成我们蚕豆瓣的脂香和酱香。

米曲霉在蚕豆瓣怀抱中经过两昼夜疯狂生长，这时的蚕豆变绿、长毛，制曲工序也随之结束。

接着便是将蚕豆瓣窖藏密封发酵，等待蚕豆瓣变成甜，其耗时短则四五个月，长则八九个月。

辨别制曲是否成功没有科学方式检测，全凭技师经验判断：优质的蚕豆瓣要求远闻脂香四溢，近闻酱香浓郁。

拌椒

将二荆条红辣椒清水洗净、切段，进行按照一定比例盐渍，拌入发酵好的蚕豆瓣中混匀，乘入陶缸中。

翻晒露

当发酵后蚕豆瓣和辣椒亲密接触的时候，它们物料性质发生的变化。加之郫县独特的自然气候，环境中微生物的作用下；它们开始呈现出香更加圆润、丰厚的姿态。日晒夜露除了和时间较量，也是与体力抗衡。制酱人要气候爽朗的白天翻动陶缸中豆瓣酱，让其温度上下均匀；

使得微生物能够有效的生长繁殖和起作用，发酵更充分。夜间，将酱缸盖上棕编的盖，保证空气的流通，让微生物群持续活力。

在翻晒露的过程中经历时间变化，酱缸中的豆瓣酱开始出现霉褐变反应，呈现出色泽红褐、油润透亮状态，郫县豆瓣初现端倪。

翻晒露是郫县豆瓣酿造的最后一道工序，此道工序时间长短不一，根据调味上不同的需求，翻晒露的时间短则一年、长则[Five]、六年。

郫县豆瓣经制曲、窖藏发酵、拌椒、晒露、翻露最后制成，三百年来郫县人恪守古法，保存延续着郫县豆瓣独有的风味，为富于变化创新的川菜守候着基本味型。

得天独厚——绝佳宝地造就川菜之魂

不过，你要是认为选取好材料，掌握了制作技艺，就能够做出郫县豆瓣地道的风味，那你就错啦。郫县得天独厚的地理、气候、环境、水质，使它成为了制作豆瓣独一无二的绝佳宝地。

曾经郫县的豆瓣制作人也曾想着到别处制作豆瓣，尽管他们深谙古法制作要领、同样选用优质材料，却无法酿造出和郫县当地一样味型的豆瓣，无法成就川菜的基本味型。

后来才逐渐知晓，正是因为郫县得天独厚的自然条件才成就了郫县豆瓣。郫县地处成都平原，西面海拔3000多米的赵公山气流温度低、湿度大流入郫县地域，与平原温度高、湿度低的气流截然相反，温湿度的差异在郫县地域形成流动循环，为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境。

刘黎明摄

而郫县地域的水质是岷山雪水，来自都江堰水系透过成都平原沙石地层，形成自然沉降过滤，富含多种矿物质和微量元素。这也是别处无法比拟的重要因素。

时至今日，郫县豆瓣历经沧桑变幻，已有数百年悠久的历史，其传统制作技艺被列入了国家非物质文化遗产。川菜之魂实至名归。

好了，关于郫县豆瓣的产地环境和豆瓣金牛座的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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